日経MJ 2018年2月12日掲載

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自然食品のプロ、ジェラートに挑戦――伊文化への敬意、心癒やす

 未経験のジェラートで世界に挑戦すると決め、新業態に取り組み始めてから、10カ月間。自然食品分野で経験を積んできた中川信男さんは、今度はジェラートづくりに、夢中になった。
 その結果、2018年1月22日、イタリア・リミニで開催された世界最大、世界最難関のジェラートコンテストの2部門で受賞を果たした。日本のジェラート職人が個人でエントリーし、2つのトロフィーを一度に獲得したのは、これまでに例がないという。
 世界的な受賞というだけなら、よくあるニュースだろう。しかし、驚くのは、乳製品を使うのが伝統であるジェラートづくりで、牛乳や生クリームなどの動物性素材、合成フレーバー、食品添加物を一切使わなかったことだ。
 入賞した作品は「ほうじ茶と抹茶のマリアージュ」と「ゆずとみかん、オレンジのソルベ ひまわりハニーとともに」。ともに、ほうじ茶やゆずなどの日本の食材を生かしたユニークな風味であり、乳製品を摂らないビーガン(完全菜食主義者)でも楽しめる。それ自体が、ジェラートに新しい市場セグメントを開いたという驚きをもたらした。
 乳製品などを使わないジェラートづくりの原動力は、食に対するアレルギーをもち、乳製品を口にできない子たちを見てきたことだ。自然食品業界で18年の実績を積んできた中川さんは、日本の食材を駆使して乳製品などを用いないアレルギーフリーの食品を数多く開発し、アレルギーを持つ人やビーガンの人に支持されてきた。そのノウハウを用いてジェラートを試作すると、アイスを食べたくても我慢してきた子が「おいしい」「おいしい」と無心になってほお張った。それを見て母親が涙する姿にも勇気づけられた。
 この領域で挑戦すれば、日本の味、そして食文化を、世界に一層広げられると確信。中川さんは、動物性素材や食品添加物などを一切使わない、本場に通用するジェラートづくりに没頭した。10カ月後、そのこだわりを世界が評価した。
 ジェラート自体の完成度が高かったのは、もちろん。しかし受賞の裏で彼には、もうひとつの、こだわりがあった。それは審査員に評価されるためではなく、偉大な食文化を生み出したイタリア人に敬意を表すために、ジェラートを作ったことだ。製造過程で余ったジェラートは一切捨てず、保冷剤を使って、重くても手で運んで、宿泊先のホストにまで振る舞った。
 世界に挑戦することは、日本ブランドをもってすれば、可能かもしれない。しかし今、それよりも大切なのは、挑戦する過程で「何を持ち込むか」だ。中川さんのように、相手の文化に敬意を表するという姿勢を持ち込まなければ、日本商品は一時的に広がりはしても、すぐに飽きられるだろう。舌は癒されても、心は癒されないからだ。
 ジェラートづくりを始めた直後に開店した「プレマルシェ・ジェラテリア」は、いまだ京都に1店を構えるのみ。世界に広がり始める前に、こうした日本人職人のこだわりは、日本人がもっと注目・評価すべきではないだろうか?